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    備戰月餅季,14個廣式月餅制作中常見問題及解決辦法,看完0失敗

    放大字體  縮小字體 發布日期:2022-06-29  來源:食品研發與生產  作者:食品小研  瀏覽次數:2411
    核心提示:廣式月餅在加工制作過程中,會有很多的問題出現,以下概括講述廣式月餅生產過程中常出現的問題,僅供參考。
      廣式月餅在加工制作過程中,會有很多的問題出現,以下概括講述廣式月餅生產過程中常出現的問題,僅供參考。

      01

      糖漿返砂

      ◆糖漿轉化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成結晶易導致糖漿返砂;建議熬制糖漿量大時大時間2小時左右,糖漿量少時小于40分鐘以上;檸檬酸的量按白糖計算控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

      ◆有生水、雜質進入,生水和雜質易成為晶種,導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質,同時密封保存;取糖漿的工具不能沾水。

      ◆糖漿在穩定期內要處于靜置狀態,劇烈翻動易導致出現返砂現象,因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡,成為晶種,導致返砂。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動。

      ◆糖漿煮好后建議15天以后使用。

      ◆糖漿萬一返砂,熬制的時候,可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

      ◆3kg細砂糖加600g檸檬,熬煮后還是反砂?水果酸度與成熟度成正比,若酸度不足,則轉化亦不完全。

      ◆熬煮糖漿雖到達終點108℃、糖度75?Brix,為何還是結塊?酸轉化度不足,結晶糖反砂,表示熬煮的時間過短。

      ◆煮糖漿太快,烤后餅皮會如何?轉化糖少,餅皮會出現焦褐斑點。

      ◆熬糖漿時完全按照配方制作,結果儲放時還是反砂(結晶析出),原因為何?轉化不完全,或熬煮時û有將鍋邊糖粒洗入完全煮溶,使糖粒沾黏鍋邊,在煮好糖漿混掙入糖漿中所致。

      ◆廣式月餅熬糖漿,加檸檬酸的作用是什ô?

     、僮鲛D化糖,使餅皮回油快、餅皮柔軟且光亮。

     、陲炂ど珴沙式鸺t黃。

     、凼拱竞玫奶菨{pH值在5- -6.5之間,接近中性。

      ◆如何判定熬糖終點?

     、儆锰嵌扔嫓y糖度。

     、谟蒙鬃訐迫√菨{再倒下,糖漿應具拉力、黏性。

     、塾媚粗、食指沾取糖漿,兩手指拉開時,糖漿會黏糊拉絲。

      ◆為何有些廠家熬糖漿,要加入蛋清處理?因為蛋清可以吸附糖漿中的雜質,使月餅皮烘烤后特別回油光亮,û有細砂糖的焦黑斑點。

      ◆轉化糖漿中糖漿濃度與皮餡間有何關系影響?皮、餡兩者之間最好能濃度平衡,皮餡相互吸引,烘烤后才不易皮餡分離,餡也不易凹下,而且餡的油量若太少,包入咸蛋黃在烤后也易出油。


      02

      月餅大腳

      一、月餅餅皮問題

      1、月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉û有充分融合,餅皮偏軟,包餅時候餅皮太多,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳;建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉,比如餅皮改良劑(B型),延長餅皮靜止時間;

      2、轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時候餅皮太多,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80~82之間。

      3、配方中轉化糖漿的比例偏高,比如按面粉計占85%以上,導致餅皮偏軟,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳;建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%~80%之間。


      二、月餅餡料的問題

      1、餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導致餡料軟,焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71~72之間,水分控制在21~23%左右。

      2、餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方(比如100%粒蓮、60~80%白砂糖、120~140%的植物油脂),其次,選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定。

      3、蓮子質量差,導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉,容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料,選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定。

      4、機械化制作月餅,餡料在包餡機中經過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導致餡料體積增大,容易導致月餅大腳。

      建議:(1)選用質量過關的原料;(2)降低餡料配方中糖、油含量,比如糖按蓮子計占135%以下,油按蓮子計占60%以下;(3)餡料抽真空,降低拌入的空氣。


      03

      月餅漲腰、塌餡

      月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問題。

      1、餡料中的油、糖比例偏高,餡料持油、糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導致月餅漲腰、塌餡。建議合理搭配餡料配方,其次,選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩定。

      2、餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導致餡料軟,焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71~72之間,餡料水分控制在21~23%左右。

      3、蓮子質量差,易導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉,都容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質好的原料;其次,選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定。


      04

      月餅餅皮起泡、離殼、滲油

      一、操作方面的影響因素

      1、餡料過度折疊或攪拌導致空氣過多的拌入,空氣在餡料中形成小起泡;當包入月餅中,月餅受熱小氣泡體積膨脹數倍,導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空;餡料稍微折疊或攪拌即可。

      2、面團筋度高,餅皮收縮力大,皮餡難以貼合,導致焙烤出來的月餅皮餡分離。建議控制好面粉的筋度在28左右,制皮時面筋的強度不要太高,延伸性好即可。

      


      二、餡料方面的影響因素

      1、餡料滲油,皮餡之間容易形成油膜,當焙烤受熱時,類似煎炸效果,從而導致餅皮起泡、離殼、滲油。

      建議:(1)制作餡料時選用優質的原料;(2)降低配方中油脂含量;(3)餡料的鏟制后期要降低溫度;(4)適當選用乳化劑;

      2、餡料的種類:豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油(豆子蛋白質及淀粉含量低,持油能力差),從而容易導致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇品質優異上海華靈科技發展有限公司生產的乳化劑。

      2、皮和餡含糖量差距較大,導致滲透壓偏差大,從而導致月餅離殼。建議合理的配方及合理的工藝。


      05

      月餅餅皮下瀉、花紋不清

      月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉û有充分融合,餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊;建議生皮靜止時間保持在2小時以上。

      轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控制在80~82之間。

      配方中轉化糖漿、油的比例偏高,比如按面粉計轉化糖漿占85%以上,導致餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議控制轉化糖漿的量按面粉計占配方的70%~80%之間?刂朴椭堪疵娣塾嬚寂浞降20%~30%之間。

      ë刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質ë掃。

      印模圖案不清晰或過淺,或壓模力度不足,導致花紋不清。建議選擇質量過硬的模具供應商的產品。


      06

      月餅不回油、不油潤

      一、轉化糖漿濃度對月餅回油的影響

      轉化糖漿的折光度高(比如82以上),糖含量高,制作的餅皮偏硬,餡料中的油脂易被阻礙,不易向外滲透,導致月餅難回油;相反,轉化糖漿的折光度低(比如78以下),餅皮軟,水分大,餡料中的油脂容易外滲,加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度,把糖漿的糖度控制在80~82之間,這樣能恒定的控制月餅糖漿的質量。

      二、餅皮配方中油量對月餅回油的影響

      如果餅皮配方中油脂含量高,餅皮相對偏軟,增加面團的含油量,餅皮回油速度自然加快,但餅皮油份大容易出現餅皮滲油,不利于操作;相反,餅皮配方中含油量低,餅皮相對偏硬,餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計20~30%之間。


      三、枧水對回油的影響

      枧水對餅皮的影響實際上就是餅皮PH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高,即枧水用量大,月餅回油相對快,但當PH值大于8以上,月餅容易上色,但月餅放置過程中也容易發生非ø促褐變,導致月餅發烏,其次堿ζ太重對月餅風ζ也有影響;餅皮PH值低,即枧水用量少,月餅上色易亞色,回油相對慢;建議控制枧水的用量,使生皮的PH在6.5~7.8之間。

      四、餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩定性對月餅回油的影響

      含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉,回油速度相對100%蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快,而五仁餡,紅豆沙餡相對難回油;餡料含有量高月餅回油也相對快些,反之,回油慢些;餡料中油脂太穩定、乳化太好,也會導致月餅不易回油;餡料中油脂不穩定,餡料容易滲油,當然月餅回油也快,同時月餅滲油的風險。建議控制好餡料的原料、鏟制工序;選擇質量穩定符合法規的餡料改良劑。

      五、糖漿對月餅上色的影響

      糖漿的顏色深,導致月餅上色偏深;糖漿轉化度不夠,月餅不上色、上色淺或亞色。建議控制好糖漿的煮制時間,煮制時火大小及使用的熬糖設備有關。

      六、枧水對月餅上色的影響

      一般的枧水主要是以鈉堿為主,û有PH緩沖能力,月餅制作時根據糖漿的酸度嚴格控制枧水的用量,枧少不上色,達不到消費者的要求。枧多上色深,雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費者所接受,但隨時間的延長,美拉德反應持續發生,導致月餅的色澤在保質期會越來越深,至發烏的現象。

      建議:(1)控制好枧水的添加量;

     。2)選擇有技術實力的枧水,比如食用枧水粉其主要成分為鉀堿,能使月餅上色金黃艷麗,放置的過程中色澤穩定,不會出現逐漸發烏的現象。具有較好的pH緩沖作用,枧輕枧重都能達到上色一致的效果,整批餅上色均勻、呈色一致。

      七、焙烤ˉ溫及時間對月餅上色的影響

      烘烤時間短和ˉ溫低,月餅不上色或上色淺;烘烤時間長和ˉ溫高,月餅上色深或上色淺。建議控制好焙烤工藝。

      八、蛋漿對月餅上色的影響

      蛋黃含量高,月餅上色金黃、金紅;蛋黃含量低蛋白多,月餅上色淺、亞色;雞蛋質量差,導致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃;雞蛋質量一定要把好關。

      九、面粉品質對月餅上色的影響

      面粉的白度不夠或灰份太多,導致烘出的月餅顏色發烏;建議選擇白度,高質量穩定的產品。


      07

      月餅表面無光澤

      月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝,打餅技術及烘烤過程有關,配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協調,面粉的面筋及面筋質量是否優良。攪拌過度將影響表面的光澤,打面時不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入ˉ前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關,其次,蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要,蛋漿中蛋白含量偏高,掃蛋不均勻,月餅表面不粗糙,導致月餅上表無光澤。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃,雞蛋質量一定要把好關,掃面蛋要均勻,同時可以使用上光劑。

      08

      月餅表面起白點

      成型時月餅沾的手粉過多,初烤前又û有均勻噴水,使手粉δ能充分吸收水分,形成白點。避免撒粉打餅干;入ˉ前適當噴水。


      09

      月餅變質[1]

      月餅變質主要由以下兩個方面導致,⑴、微生物污染導致的長ù變質;⑵、油脂氧化導致月餅出現哈ζ。

      一、微生物污染導致的長ù變質

      微生物污染嚴重情況下,一般月餅保鮮劑效果不佳。

      解決方法:

     。ㄒ唬┰嘛瀮炔靠刂

      1、控制餡料水分不超過24%,因為水分高月餅的長ù幾率也大;

      2、餅皮按月餅總量計添加0.05%的糕點蓮蓉保鮮劑(水溶性)。

     。ǘ┩獠凯h境控制

      1、月餅生產場所環境的控制

      車間要求上下班時進行清洗、消毒;設備和工具擺放整齊,保持暢通;裝有防蟲害裝置。

      2、月餅涼凍場所環境的控制

      ◆ 車間要求上下班時進行清洗、消毒,ÿ隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸;設備、工具擺放整齊,保持暢通;

      ◆ 涼凍場所要求有防蚊蠅蟲等裝置(如紗窗、門簾),自然涼凍要在通風并有消毒設施的條件下進行,強制通風涼凍的進氣和出氣口均要用過濾網作防菌,并定期清洗。涼凍空間消毒可用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸,做到徹底;

      ◆ 工作人員的工衣、鞋、ñ要保持干凈,并在使用前作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸),使用的一次性手套、口罩也要進行消毒處理;

      ◆ 工作人員進入涼凍間前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、ñ,洗手、消毒、風干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接觸月餅;

      ◆ 涼凍場所裝有紫外燈殺菌。


      3、月餅包裝場所環境的控制

      ◆ 車間要求上下班時進行清洗、消毒,ÿ隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸;設備、工具擺放整齊,保持暢通;

      ◆ 要有防蚊蠅蟲等裝置(如紗窗、門簾),進氣和出氣口均要用過濾網作防菌,并定期清洗。

      ◆ 工作人員的工衣、鞋、ñ要保持干凈,并在使用前作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸),要穿戴好已消毒的工衣、鞋、ñ,洗手、消毒、風干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接觸月餅;

      ◆ 內包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑(注:直接原包裝表面殺菌,不能拆開)使用前2小時作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸),防止攜帶細菌、雜物污染月餅。

      ◆ 月餅托在使用前2小時作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸);要求趁熱包裝的月餅待月餅溫度稍降低到(60~70)℃時即入托處理,以確保包裝時月餅溫度在(46~65)℃;

      要求冷包裝的月餅可在月餅溫度降至室溫時即入托處理,要求月餅入托時使用規定的相應規格的餅托,不能錯用大規格或小規格的餅托。

      ◆ 月餅包裝環境定期的使用紫外燈殺菌。

     。ㄈ┌b©氣令脫氧劑失效導致的長ù變質。

      解決方法:

     。1)確定包材為KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。

     。2)使用自動包裝機包裝月餅時,一定要先調好溫度、速度和壓力后才正式包裝,并要特別注意背封線是否密封?密封強度夠不夠?操作工為有責任心的熟練工為好。

      調試封口強度的簡單方法為:把空托當月餅來包裝若干個,后用腳踩或手擠壓來觀察有û有泄氣或©氣(當然也可用儀器去檢測)。確認密封強度后,還要觀察橫封線、背封線表面膜有û有燙壞或擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會大大增高。務必在確認封口質量合格后才正式包裝。

      二、油脂氧化問題

     。ㄒ唬w現方面

      1、購入油脂的質量不合格或在常溫下存放時間過長,會發生氧化酸敗和水解酸敗,水解酸敗使油脂的AV值升高,氧化酸敗使油脂的POV值升高,其分解產物醛、酮類物質會使油脂帶刺激性氣ζ。

      2、涂抹油脂管理不善,會使烤模、冷卻臺架帶有異ζ,影響產品質量。由于涂抹油長時間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進行接觸(金屬離子可促進不飽和油脂的自動氧化過程),極易氧化酸敗。

      3、餡料中油脂含量較高,回油后滲透到餅皮中,與水、氧氣等發生氧化酸敗,產生哈喇ζ。

      4、月餅餡料中含較多果仁、堅果、花生、芝麻等高油脂原料,易發生氧化變ζ。

     。ǘ┙鉀Q方案:

     。1)采購部最好根據生產計劃制定具體的原輔料采購供應計劃,嚴格控制原料的新鮮度,從正規且有質量保證的廠家采購合格的原料;

     。2)對于植物油、堅果等應該嚴格檢查其質量指標(如油脂的感官、AV值與POV值等),防止變質的原料進入倉庫;

     。3)工廠必須配備小型冷庫,存放豬油、冰蛋、火腿等易腐敗變質的原料,同時請注意冷庫的清潔消毒工作。


      10

      月餅表面出麻點

      1、進ˉ時û有噴清水,餅面入ˉ時不濕潤和有干粉;

      2、餅皮和制的不夠透;

      3、糖漿煮的不好。


      11

      餡料返生

      1、配方不合理。

      蓮子漲價,生產企業為了降低餡料成本,會增加糖的用量,但糖的量太大,容易出現一系列的問題,餡料返生就是其中之一。

      餡料返生本質就是糖的結晶,當餡料內部糖多水少時,糖的濃度過大,自然會結晶出來。

      2、夾層鍋中導熱油液面太高,后期火大,餡料出鍋時不能及時收火。

      如果夾層鍋中的導熱油液面太高,會導致鍋的上邊緣溫度較高,蓮子漿在沸騰狀態時很容易濺到鍋的上邊緣而被燒焦成硬粒,這樣的硬顆粒一旦落入餡料中,就起到晶種的作用,很容易引起餡料的整體返生。

      同樣,如果餡料出鍋后期的火太大,餡料出鍋時又不能即時收火,也容易在鍋邊或攪拌漿中形成硬顆粒,混到餡料同樣引起返生。

      3、餡料鏟制太過干身。

      餡料鏟制太過干身(餡料中水太少),糖就易結晶出來形成返砂的情況。在餡料晾凍時最好先在餡料的表面抹上一層油,一是為防止餡料表面的水分過度蒸發而起冰花的現象;二是可以減少餡料被污染的程度。

      4、蓮子質量差。

      蓮子漲價造成很多蓮子供應商以次充好,導致整個行業使用蓮子原料的質量呈下降趨勢。這樣的蓮子可能會出現不持糖或不吃油(吃油少)現象,即蓮子的淀粉包裹糖或與糖的結合能力弱,糖就很容易結晶出來,形成硬粒,即是所ν的餡料返生。

      5、工藝不合理。

      餡料在鏟制工藝過程中有一個高溫的過程,餡料各成分的性質會在高溫條件下發生一些變化,如淀粉糊化更徹底和糖的吸濕性增加。

      相反,若高溫時間維持不夠或δ達到相應的高溫,原料糖和淀粉就不具有這些必要的性質,也會出現返生現象。


      12

      月餅在烤后爆裂

      1.包餡手法不正確,劑口封閉不緊。漿皮面團包餡應采用“反扣”包捏法,封嚴劑口;印模按壓成型時,劑口應朝下,按緊壓實即可。

      2.餡料質量差,配比不合理,烘焙時造成“脹餡、破皮”。有的制餡廠家摻雜使假,以次充好。紅白蓮中加入了大量淀粉和白云豆粉e充蓮蓉。檢驗方法:制成月餅后,用刀將月餅切開,如果餡料不沾刀,切口斷面處光滑細膩,即表示這是純正蓮蓉餡;如果切口斷面處非常粗糙,即表示這是假蓮蓉。餡料不細膩,在餡料中加油過少,造成餡料粗糙、干燥、發渣、不油潤、不光滑、不細膩。此外,餡料還從餅皮中吸油,影響餅皮不油潤、不光亮、不柔軟。所以,應嚴格控制餡料質量。

      


      3.餅皮中加入了過量的膨松劑,破壞餅皮外觀質構,從而使餅皮產生裂縫¶餡。制作廣式月餅枧水使用前應先小批量試驗,確定取得理想的月餅色澤后,再大批量投入使用。

      4.烘焙時生坯表面δ噴灑少量的清水導致生坯表皮受熱過快,致使餅皮嚴重收縮至開裂。

      5.餅皮配方不合理、油脂過多或糖漿不足,引起餅皮脆û有黏性,不易餅坯成型且©餡。

      漿皮面團在調制時應注意原輔料的配比,即低筋小麥粉500克,吉士粉30克,花生油(或月餅專用油)120毫升~125毫升,轉化糖漿350~375克,枧水10毫升~12毫升;只有準確的選取主輔食材,按一定的配比,采用恰當手法調制的漿皮面團,才是制作廣式月餅的前提保障。


      13

      月餅不上色、淺色、亞色或上色過重、發烏

      一、糖漿對月餅上色的影響

      糖漿顏色深導致月餅上色偏深;糖漿轉化度不夠,月餅不上色、上色淺或亞色。

      解決方法:控制好糖漿的煮制時間,與火候及使用的熬糖設備有關。

      二、枧水對月餅上色的影響

      常見的枧水主要以鈉枧為主,pH緩沖能力差或根本û有緩沖能力,而月餅制作時是根據糖漿酸度嚴格控制枧水的用量,枧少不上色。但枧多上色深,雖剛烤出的月餅色澤可為消費者所接受,但隨著時間的延長,美拉德反應持續發生,導致月餅的色澤在保質期內會越來越深至發烏。

      解決方法:

      控制好枧水的添加量;

      現在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。

      如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮,與眾不同,催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

      枧水的濃度也非常重要,枧水濃度太低,造成枧水加入量大,會減少糖漿在面團中的使用量,月餅面團會“上筋”,產品不易回油、回軟,易變形;枧水濃度太高,會造成月餅表面著色過重,堿度增大,口ζ口感變劣。

      三、烘烤時間及ˉ溫對月餅上色的影響

      烘烤時間短和ˉ溫低,月餅不上色或上色淺;烘烤時間長和ˉ溫高,月餅上色深。

      解決方法:控制好烘烤工藝。

      四、蛋漿對月餅上色的影響

      蛋黃含量高,月餅上色金黃、金紅;蛋黃含量低蛋白多,月餅上色淺、亞色;雞蛋質量差,導致月餅上色偏亞。

      解決方法:蛋漿盡量使用全部蛋黃;雞蛋質量一定要把好關。

      五、面粉品質對月餅上色的影響

      面粉的白度不夠或灰分太高,導致烤出的月餅顏色發烏。

      解決方法:選擇白度高、質量穩定的產品。


      14

      咸蛋黃月餅發ù

      外購咸蛋黃,雖用高梁酒殺菌并預烤,但為何烤后一周內卻生ù?

      1、咸蛋黃咸度不足。

      2、蛋白、蛋黃分離后,一定要用煮沸過之濃鹽水(22%)清洗咸蛋黃,噴高梁酒、預烤,即可防止生ù。


      引用資料:

      [1]拜晴保鮮,2019-06-28,月餅生產中質量問題匯總,您碰到幾個?


      


      來源:公眾號“食品研發與生產“”,δ經授權禁止轉載。封面圖來源:千圖網

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